Restauration Collective
Optimiser les dépenses de Restauration Collective Concédée des organisations privées et publiques…
… à travers une approche globale prenant en compte
les attentes économiques, sociales, et celles des convives.
… à travers une approche globale prenant en compte
les attentes économiques, sociales, et celles des convives.
Une équipe pluridisciplinaire travaillant avec l’ensemble des parties prenantes
- Des consultants experts de la Restauration Collective, disposant en moyenne de 15 ans d’expérience dans l’exploitation,
- Des consultants experts en méthodes et stratégies Achats,
- Des consultants pour la collecte et le traitement des données.
- Direction des Ressources Humaines,
- Direction Administrative et Financière,
- Services Généraux,
- Institutions Représentatives du Personnel.
Notre approche
L’achat « indirect » de Méthode globale et interactive et en 4 étapes
Recueil données
- 1.1 Cadrage du projet
- 1.2 Etat des lieux
Recherche d’opportunités
et optimisation court terme
- 2.1 Recherche d’opportunités
- 2.2 Optimisations à court-terme
Recherche d’opportunités
et optimisation court terme
- 3.1 Définition de la stratégie Achats
- 3.2 Rédaction du cahier des charges
- 3.3 Accompagnement
Mise en oeuvre
- 4.1 Finalisation du contrat
- 4.2 Mise en place du (ou des) prestataires retenus
- 4.3 Outils de suivi
Accompagnement de l’acheteur en charge de la RC
1.1 Cadrage du projet
- Constitution de l’équipe projet
- Plan projet : planning, jalons de validation et gouvernance (comité de pilotage)
1.2 Etat des lieux
- Analyse des contrats : contenu des prestations et conformité juridique
- Analyse des plans restaurants / équipements
- Analyse des flux et de leur saisonnalité
- Analyse des tickets moyens / mix des ventes
- Collecte des données d’exploitation :
- Masse salariale et effectifs
- Dépense alimentaire
- Enquête terrain avec :
- la DRH
- la Direction Achats
- le Responsable interne de restauration
- les Sociétés de Restauration Collective (SRC)
- Exploitation des informations :
- Commissions restaurant
- Comptes-rendus des IRP
2.1 Recherche des opportunités
- Analyse des écarts entre mise en place du personnel (MAP) réelle, théorique et contractuelle
- Analyse des écarts entre grammage alimentaire réel, « métier » et contractuel
- Analyse des écarts des prix de prestations avec ceux du marché
- Analyse des écarts entre Rabais Remise
- Ristournes Obtenus (RRRO) réels et ceux remis au client
- Analyse des écarts entre le facturé et le contrat
- Analyse des consommations de fluides et des investissements
2.2 Optimisation court terme
- Ajuster la MAP et les heures de travail
- Etendre la SRC à d’autres prestations de FM
- Ajuster le niveau dépense alimentaire / convive
- Encadrer les devis pour les prestations annexes
- Renégocier les RRRO
- Redéfinir les indices avec les SRC
- Mettre en place des outils de contrôle de la consommation des fluides
3.1 Définition de la Stratégie Achats
- Entretiens avec les parties prenantes et définition d’une charte
- Modes de gestion : centralisé/décentralisé…
- Etendue de la prestation
- Lotissement : géographique, % de marché
- Panel de prestataires ; Consultation ouverte, fermée auprès des leaders, des locaux
3.2 Elaboration des Cahiers des Charges
- Dimensionnement de l’offre : lots, nombre de sites et de convives
- Qualification et quantification de personnel
- Mode de préparation et de conservation des denrées alimentaires
- Répartition des charges entre le Client et la SRC
- Critères d’attribution du marché
- Modalités de notation des offres
3.3 Accompagnement à la gestion de la consultation
- Ateliers de présentation des sites aux fournisseurs
- Analyse des offres avec les parties prenantes
- Organisation des grands oraux
- Assistance à la négociation avec les SRC
4.1 Finalisation du contrat
- Participation aux échanges avec le service juridique du prestataire
- Rédaction des clauses spécifiques et annexes : Engagements de niveau de service, KPI…
4.2 Mise en place du (ou des) prestataire(s) retenu(s)
- Organisation sortie du précédent prestataire :
- Etat de lieux de sortie
- Inventaire des matériels
- Soldes des systèmes encaissement
- Mise en place du nouveau prestataire
- Etat des lieux d’entrée
- Prise en charge de l’outil, des locaux et des matériels
4.3 Outils de suivi
- Mise en place d’audit mensuel
- Mise en place de clients mystères
- Mise en place des commissions restaurants
- Indépendance vis à vis des sociétés de restauration : des consultants spécialisés et dédiés à l’achat « restauration collective »,
- Approche globale et opérationnelle qui fédère et associe toutes les parties prenantes autour des leviers d’optimisation et maîtrise les risques liés aux opportunités identifiées,
- L’expertise d’un cabinet dédié à la fonction Achats, partenaire de nombreuses organisations publiques et privées. La solidité et l’homogénéité des compétences portées par l’équipe proposée,
- Le retour d’expérience de nombreux projets réalisés dans l’Achat de restauration collective. Une méthodologie exhaustive et pragmatique, développée pour les besoins de ces projets.
: